​【リムーザン・ペリゴールの地方菓子】

Châtaignes.jpg
Châtaignes / シャテーニュ
 名前の通り、見た目の通り、châtaigne栗の菓子です。châtaigneとmarronの違いについてはPrivasのページを参照して下さい。このようにpâteペースト状のものをchocolatで栗のようにデコレーションした姿で売られている事が多かったです。このように丸ごとではなく、加工品として用いいられていることから、この地域では、この地域圏の『地方菓子』のページの冒頭でも書いたようにchâtaignierが多いのですが、その中でもmarronではなくchâtaigneが多く取れるのではないか、と思われます。

La Galette Corrézienne / ラ・ガレット・コレジエンヌ
La Galette Corrézienne.jpg
 その名の通り、Corrèzeコレーズ県のガレットです。CorrèzeはLimousinの南、ちょうどPérigordとの境界にあります。そのためか、この菓子はChâtaigne栗とnoixクルミの両方を使っています。fonçage敷いたpâte sucréeサブレ生地の上にpâte de marronマロン・ペーストを敷き、その上に生のnoixを並べてその上からgénoiseスポンジケーキのような生地を流して焼き上げます。とても素朴ですが『地方菓子』の特徴をよく表しています。
Le Creusois / ル・クルーゾワ
 上と同じようにCreuseクルズー県の名産品です。これはこの地の植生の特徴の一つであるNoisetteハシバミを使ったものです。食感的にはgénoiseスポンジケーキのようですが、blanc d’œuf卵白しか使っていなく、noisette en poudreハシバミのパウダーを使ったfinancierのようなものです。大量のbeurre noisette焦しバターを使っているため、とてもいいnoisetteの香りがします。
Le Creusois.jpg
Cerneaux de Noix / セルノー・ドゥ・ノワ
 直訳すると「クルミの半身」といったところです。noixは固い殻(核果)を割った中に写真のような種子(仁)の部分が二つくっついて入っていますが、これを写真のように単体にしたもののことを(一般的に食材としての目にするクルミのことを)cerneaux de noixと言います。これはそのままの名前を用いた菓子です。これはLimousin南部からPérigord各地の至る所で見られる『地方菓子』の一つです。これはgrillé焼く場合とそうでない場合があり、店によってまちまちですが、それらをcaraméliséキャラメル掛けしたものに光沢をつけています。これはpralinéプラリネの要領と同じです。
Limousin.jpg
Les Arlequines / レ・ザルルキーヌ
 arlequinとは「道化師」を意味し、これはイタリアの喜劇「Commedia dell’atre」に登場する道化師Arlecchinoアレルッキーノから来ていると思われます。そしてこの道化師が「菱形模様」の衣装に身を包んでおり、これから派生してarlequinは「菱形模様」のことも意味します。これはnoixクルミをchocolatとgiandujaジャンドゥージャを合わせたものでenrober包み、それのまわりにsucre glace粉糖をつけたものです。ちなみにこれは女性形でarlequineとなっていますが、これはnoixが女性名詞であるためだと思います。
Les Arlequines.jpg