Valenceヴァランスからバスで1時間弱です。Ardècheアルデシュ県の県庁所在地ですが、とても小さい山中の町です。フランスの中でも最も人口の少ない県庁所在地でもあります。この近辺の山中ではchâtaigne栗の一大生産地でA.O.C.(原産地呼称統制)にも指定されています。
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それ故、この町は「Marron glacé」と「Crème de Marron」の生産で有名です。ですので、この町にはこれらを使ったspécialitéが非常に多いです。ここでmarronについて書かせてもらいます。ここでもそうですが、「栗」についてmarronとchâtaigneという二つの単語が出てきます。わたしもそうだった様によく混同されるのですが、その名前の類似性からmarronはmarronnierマロニエからできると思われています。そしてchâtaignier栗の木からできるのがchâtaigneであると。後者は正解ですが前者は間違いです。marronnierからできるのはmarron d’indeというもので灰汁が強いのであまり食用にはしません。日本ではトチノキとして通っています。ではmarronは何から取れるのか。正解はchâtaignierです。つまり、châtaignierの木からはchâtaigneとmarronとう二つの実ができるのです。違いは割ってみればよくわかり、marronは一つの実が渋皮に包まれて入っているのに対し、châtaigneは渋皮が実を二つなり三つに分断しています。よって見栄え重視の「Marron glacé」にはmarronを使い、味は同じなので「Crème de marron」などその他の加工品にはchâtaigneを使う事が多い様です。「Marron glacé」とは上述のmarronを長時間かけてconfit(砂糖煮)にしたものです。基本的にはどこのpâtisserieでも出来合いのものを買い、それを店頭に並べるか、glace à l’eau(siropシロップで薄めたfondant、もしくはmasser糖菓させたsirop)でglacerつや出しすることもあります。また、ここにrhumラム酒を加える事もあります。「Crème de marron」は以前は「Marron glacé」の商品にはならない屑とchâtaigneをconfitしたsiropとvenilleヴァニラとともに煮崩したものでした。この町には「Lou Pisadou」というpâte sucréeサブレ生地にrhumラム酒を加えたcrème frangipane(crème d’amandeアーモンドクリームに同量のcrème pâtissièreカスタード・クリームを加えたもの)を入れ、その上に「Crème de marron」をのばし、上にdacquoiseダクワーズをのせて焼き上げたものです。このタイプの菓子はフランス各地でよく見られますが、その関係性については今後調べて行きたいと思います。他の『地方菓子』としては「Pogne」が見られました。
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